塔爾寺藏餐制作技藝

塔爾寺僧眾在獨特的居住環境和長期的歷史發展過程中，形成了獨特的烹飪技術。無論是從種類上，還是從營養價值上都為世人矚目。塔爾寺僧人的飲食生活，由于受藏、蒙古民族游牧生活方式的影響，以糌粑、酥油、曲拉、牛羊肉為主，尤其以頭巴（八寶米飯）、阿卡包子最為著名。

塔爾寺藏餐制作技藝

圖片由網友“半糖主義”提供

塔爾寺僧眾主要食品是面粉、奶類、肉類和糌粑。大米只是偶爾吃一點兒，主要飲料為奶茶，飯后多飲酸奶?；緸橐蝗杖?。塔爾寺主要是農區或半農半牧區風味，其特色是:取料廣泛，除了奶制品、牛羊肉外，還有各種農作物，因此葷素配合得當，工于火候，調味以鮮咸，淡爽。制作手段也比較豐富，重于煮、炒、悶、炸。在保持自身傳統特色的同時，注重“綠色”和“保健”。藏餐的主要原料大都來自無污染的高原地區，是真正意義上的綠色食品。

制作方法

糌粑做法：放一點曲拉（奶渣）、幾片酥油，倒上奶茶或青茯茶，一面吹一邊先喝茶，等曲拉泡軟后，上面放上糌粑、白糖等用手拌勻后捏成團即可食用。

糌粑的另一種做法：將酥油、曲拉、蕨麻(學名人參果)、面粉、白糖摻和后做成塊狀，似城市食品廠里做的蛋糕，藏族稱為"辛"。食用時在碗內放上一塊，用熱茶化開加上炒面拌和即可。吃手抓牛羊肉時，將一整塊一整塊牛肉或羊肉下鍋，倒上冷水煮熟，不能煮得過于爛熟，稍帶一點血紅，味美鮮嫩。吃時一手拿肉、一手用刀割食，故稱手抓牛羊肉。藏式蒸籠肉包子，塔爾寺除藝術"三絕"外，肉包子又是僧人的"一絕"，俗稱"阿卡包子"。"阿卡"是青海方言中對僧人的敬稱。阿卡做的這種包子的形狀為齒邊三角形或圓形，餡兒為羊肉或牛肉，皮薄餡大，湯滿油多，美味可口，別具風味。寺院常用阿卡包子招待尊貴的客人。青海的藏、蒙古、土、漢民族都喜歡吃這種包子，有人曾說吃阿卡包子上癮了，吃一次記憶難忘。

八寶米飯做法：用大米、蕨麻、紅棗、酥油等混合做成，煮熟后盛到碗里，上面撒上白糖即食。寺院大灶房中滾芒加、煮頭巴就是做這種米飯。還有粉湯、熬飯、大燴茶等。僧宴上也一般分六道菜，依次為：奶茶或豆瑪、蕨麻米飯、阿卡包子、手抓羊肉、大燴菜、酸奶六道,俗稱為“走馬席”。

制作特色

寺院僧人很講究飲食衛生，所用灶具、餐具經常保持清潔衛生。餐具一般專用，不混用。寺僧跟藏族、蒙古族一樣也喜歡用繪制有龍、八瑞祥的瓷碗，平時稱"龍碗"、"八寶"碗。寺院至今喜歡用方木盤、圓木盤、木制糌粑盒、酥油盒。糌粑酥油盒多為橢圓形或長方形，制作精致，蓋上和邊上繪彩色吉祥圖案，且食用方便，是餐桌上的常用食品盒。格魯派戒律對僧人的衣食住行都有明確規定:嚴禁吸食煙酒，如發現有喝酒吸煙者，被視為違犯戒律，要受到應有的懲罰。