龍抄手傳統制作技藝

抄手，北方多稱為餛鈍（亦作餛鈍），山東有的地方稱馉饳，廣東則稱之為包面、云吞。餛鈍原是民間用來祭祀的食品。宋代《武林舊事》中記載：“享先則以餛鈍，有‘冬餛鈍，年馎饦’之諺。貴家求奇，一器凡十余色，謂之‘百味馎饦’”。其實，南宋以后，餛鈍早已傳入市肆，是當時的美點之一。北齊顏之推說：“今之餛鈍，形如偃月，天下通食也”。南宋的《夢梁錄》、明代的《長安客話》，以及清代的許多歷史筆記對此都有記載。

龍抄手傳統制作技藝

圖片由網友“夜半飲殘酒”提供

當今此類小吃，無論南北東西，全國皆有名食，如天津的錘雞餛鈍、湖州的大餛鈍、紹興的蝦肉蒸餛飩、無錫王興記餛飩、廣州的魚肉云吞、四川有成都龍抄手、重慶吳抄手、溫江程抄手、內江雞茸抄手、萬縣的海包面等，知名度都相當高。

成都龍抄手于1941年開業于悅來場，50年代遷新集場，60年代以后遷春熙路南段至今。據傳，開辦前張光武等幾位股東集于“濃花茶園”，商議辦抄手店事宜。議到店名，有人提出借用濃花茶社“濃”字的諧音“龍”，以祈吉祥。并說，吾輩乃龍的傳人，中華子子孫孫無窮盡矣，我們的事業也會代代相傳，永遠昌盛。張光武等人一致表示贊成，認為龍抄手無論輔以紅湯、清湯或是奶湯，有水，這條龍定會活起來，一代名小吃“龍抄手”就這樣誕生了。

當時，抄手在成都多有店鋪銷售，要想生意做得活，做得好，首先要講究質量和特色。據說，張光武等股東很注意汲取前人的經驗。當時，曾有人向他們介紹：古時候做抄手要講究兩點，一是湯要清。唐代段成式的《酉陽雜俎》說：“今衣冠家名食，有蕭家餛飩，漉去肥湯，可以瀹茗”。清代袁枚《隨園食單》也說：“小餛飩，小姑龍眼，用雞湯下之”。鄧之誠先生在注解《東京攀夢華錄》中也提及：“唯餛飩只一種，亦貴清湯。昔年都中致美齋餛飩湯，可燕以寫字”。二是餡要細。元代倪瓚的《云林堂飲食制度集》記有一煮餛飩法：“細切肉臊子，入筍米或茭白、韭菜、藤花皆可，以川椒杏仁醬少許和勻裹之，皮子略厚小，切方，再以真粉末搟薄用。下湯煮時，用極沸湯打轉之。不要蓋，待浮便起，不可再攪。餡中不可用砂仁，用只噯氣”。龍抄手汲取了這兩點經驗，講究湯清餡細，除此以外還特別注意制皮薄，和面時，加入適量雞蛋，食起來面皮具韌性有嚼頭。為了使餡心細嫩，采用純豬肉，加水制成水打餡。另據四川的特點，配以清湯，紅油、海味、燉雞、酸辣、原湯等多種味別。

當年龍抄手餐廳兼營玻璃燒麥、漢陽雞等品種。雖是名小吃餐廳，銷售量大，但由于品種不多，效益也就不太顯著。十一屆三中全會以后，龍抄手也進行了改革，他們將各類名小吃組合起來，以套餐的形式銷售，既使顧客能同時品味多種不同風味的小吃，又發揮了集合優勢，取得了較好的效益。尤其近年來，餐廳又推出了中、高檔的風味小吃宴席。二樓以中等價格，即可吃上一頓豐富的小吃筵席，喜氣，義熱鬧、實惠。三樓餐廳具有中西合壁式的裝飾，園林式的大廳，廳中的雅間更是格調不凡，傳統樂器為食客伴奏，古風中含有現代氣息。雖檔次較高，但菜點精致，環境典雅，文化氣氛濃，食客們仍樂于光顧。

該餐廳無論中高檔席，都是以龍抄手為龍頭，以小吃為中心，配以冷熱菜。如果你僅僅想品嘗抄手或小吃，即可光顧一樓餐廳，六元錢，便可吃上一份套餐，方便不亞于美國的麥克唐納快餐,但由于人多,有點嘈雜。

龍抄手的制作方法

配料：（制10碗）、特級面粉500克雞蛋2個、胡椒粉1.5克生姜10個、味精5克精鹽25克、去皮骨豬腿肉500克芝麻油15克、原湯2000克紹酒5克。

制作程序

1、制餡：將豬肉洗凈去筋膜，用刀剁細捶茸，加精鹽10克，清水450克分多次加入，邊攪邊加，用力順著一個方向攪拌。當水分全部被肉吃收后，將雞蛋搕入碗內攪散，倒入肉內。生姜洗凈捶茸，加清水少許浸泡，去渣取汁倒入肉內，加入芝麻油、味精各2.5克、紹酒5克、胡椒粉1克，繼續拌至呈漿糊狀即成餡心。

2、制抄手皮：面粉加清水200克及雞蛋1個調勻，反復搓揉，搟成薄得透明的面皮，切成100張方塊狀的抄手皮。

3、定底味：將精鹽15克、胡椒粉1克、味精2.5克，均勻分于10個碗內。每碗加適量的原湯（用排骨、豬肘子、豬蹄、豬肚、豬棒骨、母雞慢火熬制的湯）。

4、包餡成型：分別取抄手皮，將餡置面皮正中，對疊成三角形，再將左右兩角尖向中折疊粘合（粘合處抹少許餡糊）似菱角形即成抄手坯。

5、煮制：用旺火沸水煮制抄手，生抄手入鍋后，立即輕輕推蕩以防生鍋。待水沸騰后，再加少量冷水，煮至抄手起皺紋后即熟。漏瓢撈出置于碗中，每份10個。

容易出現的問題及解決方法

缺乏細嫩感。這可能有以下幾方面原因：一是皮搟制太厚缺乏柔和感：二是餡心中的豬肉剁得不夠茸，肉質過于粗糙，或肉的筋膜未去盡的原因；三是餡心中清水加得太少，攪拌也不夠充分，使餡心中水分含量少，肉質太密；四是餡心包得不夠飽滿，上下皮發生粘連現象，使面皮不易煮熟、煮軟。注意以上四點，便可避免上述問題。
抄手爆心。首先是因為水不寬，致使在煮制過程中抄手彼此碰撞、摩擦機會過多，破皮爆心。二是由于火太旺，水沸過猛，將抄手皮沖爛至使爆心。當然包的時候，面皮之間粘接不牢也會產生這種情況。所以要防止爆心，就要粘牢、水寬、防止沸騰過猛。
湯中有浮物。往往一些抄手店不注意制湯，湯中浮物多，給予顧客的感官印象不好。制湯時，應用蛋清加水攪勻，分次滴入湯中，網住雜物，然后除去，“湯貴清色，餡貴細嫩”古人早已總結，不可忽視。