盤飧市腌鹵傳統制作技藝

盤飧市是成都著名腌鹵店，始建于1925年，店名取自杜甫《客至》詩中"盤飧市遠無兼味，樽酒家貧只舊醅"一句。

盤飧市腌鹵傳統制作技藝

圖片由網友“碎疏影瓊”提供

圖片由網友“碎疏影瓊”提供

盤飧市的鹵制食品，用料精，講究火候，鹵好的小貨都糯軟適口，出售時又刷上香油，色香味都比一般的“燒臘攤子”高一個品味，深受食客青睞，每天顧客盈門。以后，該店為了擴大銷售，在經營鹵制食品的同時，又推出鹵肉夾鍋魁。它外酥內軟、鹵汁爽口、香味濃郁。吃上兩個既可飽肚又享口福，價格便宜，方便實惠，讓食客大快朵頤。逐漸，“盤飧市”成為了成都婦孺皆知的腌鹵店。

讀過杜詩的人都能感悟這“盤飧市”的“雅致”、“實在”，貼近普通百姓。如此高雅店招，在當時成都餐飲業十分罕見，一時成為美談。很多食客聞其招牌，紛至沓來，方知此鹵貨有滋有味的。加之店堂緊鄰成都錦江劇場，喜愛川戲的中上層婦女幾乎都是“盤飧市”的座上客，這類顧客多為好食客，無形中為該店做了宣傳，故生意日趨興隆。

制作方法

這鹵肉夾鍋魁如何做的：酥脆白面的鍋魁是鍋魁師傅隨堂烤制的，另一邊的廚師用刀將烤制好的白面鍋魁從邊沿半剖；鹵鍋放爐上，用小火燒制保持鹵水微沸?？腿它c買時，廚師把半肥瘦鹵肉切成薄片，在滾燙的鹵水中冒熱后夾入鍋魁，再舀入適量鹵汁即成。鍋魁夾鹵肉既是主食又兼副食，十分方便簡潔，很快便成為成都一種時尚小吃。延時至今，常有攜家帶口者，或三朋四友，或獨自光顧，都是沖著盤飧市鹵肉夾鍋魁來，逢踏青時節、逢年過節，排班站隊才能買到。上世紀30年代直至今天的成都人，品嘗盤飧市的鹵品，實為愜意之事。

如今，盤飧市隸屬于四川省成都市飲食公司，她不再是從前的0小店，省內外連鎖企業已達10余家。在華興正街老店，已是一棟三層樓房，營業面積5000余平方米的餐廳，其裝修古樸典雅，又不失現代氣派，有大廳、包間及外賣窗口。除保持經營傳統小貨鹵品外，增添豬頭、豬尾、豬舌、豬腳、豬肘及全鴨、全雞等鹵品，還增添了川味酸菜魚火鍋和各種川菜風味炒菜、成都小吃，形成了以鹵貨為龍頭，具有餐飲綜合經營能力的專業餐廳。